Risotto de soja: Une recette de Thierry Marx

Voici une recette qui me faisait de l’œil depuis très longtemps sur le site de l’émission culinaire de Joël Robuchon « bon appétit bien sûr »
Ce plat très délicat est une création du plus japonais des chefs français...
Monsieur Thierry Marx du restaurant Cordeillan Bages à Pauillac.
La recette demande un temps de préparation assez important,
Car il faut découper le soja de manière régulière.
Le résultat en vaut largement la peine, c’est vraiment divin !
Le soja reste bien croquant, et le mélange des saveurs est étonnant…ooishi!









Une mise en bouche servie dans une coquille d'huitre...
On dirait vraiment des grains de riz, non?

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de pousses de soja
• 4 lamelles de truffes ou à défaut de champignons de Paris
• 4 champignons moyens de Paris
• 4 échalotes
• 6 huîtres
• 20 g de beurre
• 125 g de crème liquide
• 25 cl de vin blanc sec
• Sel, fleur de sel et poivre du moulin
  

1) Dégermer 300 g de pousses de soja, les couper au ciseau de la taille d’un grain de riz, environ 1⁄2 cm de long.

2) Peler et hacher finement 4 échalotes.
Nettoyer soigneusement 4 champignons moyens de Paris après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, les émincer finement. Ouvrir 6 huîtres, récupérer le jus et couper les chairs en morceaux.

Mettre les échalotes et les champignons émincés dans une casserole, verser dessus 25 cl de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de 3⁄4.
Ajouter ensuite le jus des 6 huîtres, donner un bouillon, puis incorporer 125 g de crème liquide, faire bouillir, ajouter une petite pincée de sel et poivrer.
L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et filtrer la sauce.

3) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et chauffer sur feu doux les « grains » de soja avec la chair des 6 huîtres coupée en morceaux, saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce vin blanc, et compter environ 3 minutes de cuisson tout en remuant délicatement avec une spatule en bois.

Émulsionner la sauce au vin blanc.

4) Dresser : Répartir le risotto de soja aux huîtres dans 4 petites assiettes creuses.

Verser ensuite sur chaque risotto 2 cuillères à soupe de sauce vin blanc, poser délicatement dessus une lamelle de truffe puis parsemer cette dernière de quelques grains de fleur de sel, à défaut de truffe disposer une lamelle de champignon de Paris.

Recette de chef testée et adorée :
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